Tutorial de Macarons perfectos

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Tutorial de macarons

Hace mucho que vengo publicando sobre macarons,  en el año 2011, hace ya 5 años! publiqué la primera receta de macarons usando la técnica de merengue francés y en el 2015 le hice unas modificaciones y actualizaciones, es una técnica fácil,  usan mucho los norteamericanos,  pero realmente me gusta más la apariencia lisa y la textura que quedan los macarons con la técnica de merengue italiano (lo que en Rep. Dominicana llamamos suspiro) que es la que voy a presentar en este post, paso a paso y con la que hice estos bellos macarons pintados .

Esta receta de macarons  la tomé del blog Sur la Table  pero es una receta que aparece en internet en muchos sitios, pues las proporciones son prácticamente las mismas cuando se usa merengue italiano.macarons-paso- a paso

Para el pastel de graduación  de mi hija Mariú (que ella  misma diseñó) realicé, macarons con forma de manzana, me encantaron como quedaron. Solo es utilizar una plantilla para hacer los macarons con la forma que quieras y tener una textura ideal para que no se desparramen.

Pastel de Educación

Bizcocho.Mariú-graduacion copia 2

 

Vamos a la receta la cual deben seguir al pie de la letra!!!!

Imprescindible!!: Tener un peso y tener un termómetro , no tienen que ser digitales, pero sí deben tener estos utensilios, ya que los macarons son muy sensibles a las variaciones y muchas veces no les quedan porque no se siguen las instrucciones al pie de la letra. Por otro lado tu horno debe ser preciso, pues la temperatura correcta es vital, yo tengo un termómetro de horno interno y me guío de eso.

Ingredientes

150 gramos de harina de almendra (la pueden conseguir en El Rincón Pastelero)

150 gramos de azúcar en polvo o de confeccionar (si usan marcas extranjeras me quedan mejor)

60 gramos de clara de huevo (para el suspiro o merengue)

60 gramos de clara de huevo (para la harina)

150 gramos de azúcar blanca normal, granulada (para el almibar)

35 gramos de azúcar blanca normal, para las claras

50 ml  de agua

Preparación

  1. Lo primero es poner las claras a añejar en la nevera 1 o 2 días antes, mides y guardas en la nevera en un envase sin tapar, solo con una servilleta.
  2. Cuando vayas a iniciar el proceso deben tener medidos todos sus ingredientes, fíjense que tienen que medir 2 cantidades de clara y de azúcar , o sea tener cada ingrediente en su envase ya medido.macaron-harina-peso
  3. Procesar en el procesador la harina con el azúcar en polvo y luego cernir bien (esto es básico para que le salga una superficie bien lisa) . Reservarmaracon-tutorial
  4. Poner los 150 gramos de azúcar blanca normal con el agua a hervir en una olla pequeña. Estar pendiente con el termómetro para que no se pase el punto de almibar (230 F)macaron-almibar-1
  5. Cuando el almibar esté iniciando a hervir (con pequeñas burbujas por los lados) poner a batir tus claras a punto de nieve y agregarle los 35 gramos de azúcar blanca. maracon-tutorial
  6. Una vez el almibar alcance los 230 grados F   en tu termómetro, retiras del fuego y le agregas el almíbar a las claras que están batiendose .maracon-tutorial
  7. Dejas enfriar hasta que el merengue o suspiro esté bastante frío  hasta que forme un suspiro con pico. maracon-tutorial
  8. En el  envase donde está la harina de almendras con el azúcar,  vas a agregar los otros 60 gramos de clara de huevo cruda.maracon-tutorial
  9. Mezclas bien con una espátula
  10. maracon-tutorial
  11. Y luego incorporas el merengue o suspiro a tu mezcla, poco a poco y  ahora viene lo que se llama el “macaronage” que es una de las partes más delicadas del proceso de macaron. Mezclar de manera vigorosa sin miedo, todos estos ingredientes, con movimientos envolventes, hasta que la mezcla caiga formando una cinta como vemos en este video de aquí debajo.

Si la mezcla está muy espesa y no caé así, se quedarán picos a la hora de hacer los macarons o si está muy líquida perderán la forma.  Si le vas a dar color, es mejor agregarlo cuando todavía está espeso, pues el movimiento para unir el color de manera uniforma, va poniendo más líquido el macaron, así que no puedes esperar la textura final para añadirle color. Me gusta usar colorante en polvo, pero puedes usar líquido o gel.
macaron-tutorial

Ahora en una bandeja con papel de horno  ( “parchment”) o con mantel de silicón, tipo SILPAT  (NO uses papel encerado) vas a depositar tu mezcla con una manga con una boquilla ancha o con un acoplador y depositas tus círculos.  Si quieres que te queden del mismo tamaño usa una plantilla de círculos debajo de tu papel.  Y vas a dejar reposar tus macarons 1 hora a temperatura ambiente, puede ser con aire acondicionado pero también funciona sin aire (en mi casa que es muy húmeda, a veces se lleva un poco más de 1 hora ) pero el asunto está en que se forme una costra durita encima que cuando pongas el dedo no se marque.

macarons-tutorial

Precalientas tu horno a 300 F  y entras los macarons por 11 -12 minutos (esto tienes que ir ajustándolo según tu horno, pues no todos los hornos calientan igual) . Se debe formar el “pie” característico del macaron.  Una vez los saques, déjalos enfriar antes de retirarlos, si notas que están pegados al papel, es porque necesitan más horno, dale unos minutos más de nuevo, ya el pie no se afectará.

macaron-tutorial

Si quieres pintar tus macarons, te cuento que utilicé, polvos de color y extracto de almendras. Puedes usar también colorante en gel con un poco de extracto de almendra si lo quieres más líquido.

Después lo rellenas con ganache de chocolate o con buttercream, mermeladas, etc.Macarons-tutorial

 

Espero que te sea de utilidad este tutorial paso a paso de macarons  y me etiquetes en tus fotos de macarons o me las envíes por mail, para mi siempre es un placer poder ver las creaciones de las personas que siguen mi página.

Te recuerdo pasar por mi blog “El Arroyo de Besor” para leer la meditación que acompaña cada receta de mi blog :)

Dios te bendiga!

Jackie-firma


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14 thoughts on “Tutorial de Macarons perfectos

  1. Hola Jackie:

    He intentado 2 veces hacer los macarrones y mi frustracion es inmesurable, se me pegan, se rompen , en conclucion, un desastre. siempre oigo que es muy dificil que te salgan a la primera, asi que espero que la tercera sea la vencida :-). Quiero saber si los 60 gr. de claras se pesan en la bascula como los ingredients secos, o se miden por unidad de huevos.
    Gracias

    Elaine

  2. hola Jaclientes Gracias por compartir tu recitas de Macarons…y todas las que has compartido. …La verdad es que es excelente lo que hacese y todo Bello…yo voy a intentar hacerlo…maunque tengo un factor que no me beneficia. ..no tengo el termómetro pero voy hacer lo posible para aquirirlo. …

  3. Me encanta este tutorial, gracias por compartir. Una pregunta cómo puedo saborizarlo , veo que algunas personas le ponen pistacho, chinola, etc.

    1. Hola, puedes sustituir parte de la harina de almendra por pistachos pulverizados (procesados) , le agregas colorante vegetal verde. Los de chinola pueden ser el relleno de chinola con nata montada y el color amarillo del macaron, te recomiendo que explores y navegues, variando, luego que ya tengas dominada la técnica básica :)

  4. MI QUERIDA JACKIE,
    ME EXCUSAS PERO ESTA RECETA ES MUY COMPLICADA… HAY MAS FACILES… LA ASISTENTE DE ‘MARTHA’… HACE UNOS MUY BUENOS Y TAN SOLO UNE TRES O CUATRO ‘COSAS’…NADA COMPLICADO…
    QUE DIOS TE SIGA BENDICIENDO.

    S.

    1. Hola, en mi blog hay otra receta menos complicada, tipo la que hacen los americanos, como Martha Stewart, puedes buscarla, pero no me gusta el resultado de ellos, esta receta es de pasteleros más sofisticados y el macaron es mucho mejor en calidad, pero puedes usar la que gustes. Si lees el post al principio verás que les pongo otra opción. Gracias por pasearte por mi blog!! Un abrazo

  5. Gracias JACKIE, te cuento que la primer receta de merengue italiano que probé es la tuya y es la que trabajo cuando preparo cupcakes de vainilla, a mi familia y amigas les gusta mucho, nunca he hecho macarons pero lo intentaré, saludos desde México.

  6. hola jackie, como esta?
    queria preguntarle si podria agregar el colorante al merengue en vez de agregarselo cuando lo estoy mezclando con la pasta de almendras?

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